Zefir

Ingredientes
Para el puré de manzana
600g de manzanas ácidas para unos 250g de puré
250g de azúcar
1 clara de huevo
1 sobre de 8g de azúcar con vainilla

Para el sirope
8g de agar-agar
475g de azúcar
160g de agua

Azúcar glass para espolvorear
Saborizante a gusto (opcional)
Colorante alimenticio (opcional)

Herramientas
un termómetro
una manga pastelera con la boquilla de Wilton 1M o similar
un par de bandejas grandes
papel vegetal
un cazo
un bol mediano
una batidora de brazo
una batidora tipo Kitchen o una batidora de mano con varillas de toda la vida
un bol grande para la batidora de mano con varillas

Preparación

Poner el agar-agar a remojo con 160g de agua fría en un cazo.

Partir las manzanas por la mitad y quitarles el corazón. Colocarlas en un plato llano con el corte abajo y cocerlas en el microondas a máxima potencia hasta que estén blandas (unos 2 minutos por cada media manzana si son grandes, o 1 minuto si son pequeñas).

Con una cuchara, sacar 250g de pulpa de manzana con una cuchara cocida en un bol y batirla para que coja una textura suave y lisa. Añadir azúcar blanco y azúcar de vainilla (opcionalmente, se puede añadir algún saborizante a gusto). Mezclar bien y dejar que enfríe durante una hora aproximadamente.

Preparar las superficies donde se van a poner las porciones del zefir. Hay que cubrirlas con papel de horno sino no habrá manera de despegar las piezas luego.

Preparar la manga pastelera con la boquilla.

Cuando el puré se ha enfriado completamente y antes de empezar a batirlo, poner al fuego el cazo con agar-agar y agua y calentarlo hasta la completa disolución de agar-agar, removiendo constantemente con una cuchara (el liquido tiene que tener aspecto gelatinoso). Añadir de golpe todo el azúcar y llevar a ebullición. Cocer el sirope sin dejar de remover durante unos minutos hasta que el liquido alcance 110ºC y apartarlo del fuego para que se enfríe un poquito.

Pasar el puré de manzana a un vaso de la batidora (si se usa la batidora de mano usar un bol grande porque la masa aumenta mucho su volumen). Añadir la mitad de la clara del huevo y empezar a batir con la batidora a toda potencia. Cuando la masa empiece a blanquear añadir el resto de clara y seguir batiendo unos minutos más hasta que la masa aumente considerablemente de volumen y se vuelva blanca, suave y esponjosa. Sin dejar de batir, añadir poco a poco el sirope caliente. Después batir la masa unos minutos más hasta que se consiga la textura de un merengue (en este momento añadir unas gotas de colorante si no lo queremos blanco; si se quiere un zefir de dos o más colores, hacer 4 ó 5 rayas verticales de colorante en las paredes de la manga pastelera por dentro).

Una vez batida la masa, pasarla rápidamente en la manga pastelera y hacer montoncitos de unos 4 ó 5cm de diámetro uno al lado de otro, intentando que sean parejos para que luego poder pegarlos entre sí. Hay que hacerlo rápidamente porque al agar-agar empieza a solidificarse ya a temperatura de 40ºC (para hacer piruletas primero hay que colocar el palito y luego poner por encima uno de los pegotes de masa).

Dejar que el zefir se seque en un lugar calentito sin taparlo durante unas 24 horas. Durante este tiempo el zefir terminará de estabilizarse y en su superficie se formará una especie de fina corteza de azúcar.

Espolvorear el zefir con el azúcar glass. Con mucho cuidado despegar las mitades del papel y pegarlas entre si (en el caso de estar haciendo piruletas, pegar una de las mitades con palito con otra sin palito).